Con su visión de empresario, el chef Jorge Rausch plantea la necesidad de que el patrimonio gastronómico nacional tenga más relevancia en la política turística del país, tal como se hace en las grandes ciudades del mundo.
Igualmente, revela el plan para que los restaurantes incursionen más en ciudades intermedias como Villavicencio o Montería.
¿Cómo van este año?
Vamos bien. Viendo a ver cómo enfrentamos este año. Nadie sabe qué va a pasar.
¿Pero va a estar mejor que el 2016?
Ojalá. Empezó mucho más flojo que el 2016, no para mi pero sí en general. Las cifras lo dicen. En enero decreció 5% el consumo. Pero lo que yo encuentro es que hay muchas oportunidades para crecer en el mundo gastronómico de las ciudades intermedias.
¿Cómo puede ser ese crecimiento?
Abrimos el año pasado un restaurante en Pereira que se llama Octavo By Rausch y va súper bien. Estamos explorando un poco de oportunidades, por ejemplo, en Villavicencio. Las ciudades intermedias tienen una oferta menor de producto.
En Pereira encontramos que la gente agradece mucho cuando llega una marca porque no hay tanto como en Bogotá. En la capital hay mucho mercado pero también hay una mayor competencia. Aquí, captar la atención de la gente y hacer que sea un suceso es mucho más difícil. Creemos que lo podemos hacer nosotros porque la marca está posicionada.
En Villavicencio dicen que la gente tiene un nivel de ahorro importante y eso muestra que son necesarias oportunidades para el gasto, el consumo, el ocio y la diversión. Después de la capital del Meta, Bucaramanga me parece interesante, lo mismo que Montería.
Esto también lo experimenta uno viendo que las cadenas hoteleras grandes están en todas estas ciudades, con unos buenos niveles de ocupación.
Faltan ocasiones de consumo, opciones de productos y eso es algo en lo que nosotros podemos incursionar.
¿Cuál es el mapa de restaurantes hoy?
Tenemos distintos negocios, restaurantes que son propios y otros que son franquicia. Lo que cambia entre el uno y el otro es el modelo de retribución económica. Aparte de eso, se manejan igual. Tenemos ocho puntos en este momento: dos en Cartagena, uno en Barranquilla, uno en Pereira y cuatro en Bogotá.
¿Qué otras líneas de negocios tienen?
Como marca Rausch tenemos una marca de café que se vende en los supermercados, tenemos un chocolate con Pacari, tenemos catering y alianzas con marcas.
Somos aliados e imagen de algunas de las mejores marcas como Avianca, Olímpica e Imusa. Hemos sacado ocho libros de cocina, hemos hecho infinidad de programas de televisión.
¿Cuál es el plan para este año?
Creo que debemos abrir dos puntos más. No le cuento cuáles.
¿Se une a la queja del sector por los cambios tributarios?
Yo también me quejo porque se nos vuelve un gasto directo para nosotros y para el consumidor. El efecto de los altos precios no se puede medir en un mes, hay que medirlo a más largo plazo. No sabemos si eso va a afectar el consumo.
¿Lo absorberán ustedes?
Una parte, pero eventualmente cuando transcurra el año, le sube uno o trabaja para el Gobierno y eso tampoco nos sirve. Nos subieron por todo lado. Desafortunadamente aquí todavía el país no entiende que la gastronomía es parte del patrimonio turístico del país, y se le ayuda al todo el sector hotelero, pero al sector de restaurantes no.
Resulta que la gente escoge su destino turístico más por los restaurantes que por los hoteles.
Es importante que todos le apuntemos al turismo y al patrimonio turístico del país, más este año que con la paz hay una ilusión de un cambio de país. Afuera la percepción es clara.
Esto lo tenemos que impulsar todos los hoteles, los restaurantes, el Gobierno. Para mi es muy importante que se promocione el avistamiento de aves, pero para mi es mucho más importante que se promocione Bogotá donde realmente hay una masa de turistas que puede emocionarse al venir a visitar la ciudad.
¿La gastronomía debe tener más relevancia en la política de turismo?
Como parte del sector, me parece que el tema gastronómico debe tener muchísima trascendencia en el turismo del país. Nosotros, los restauranteros no pedimos nada, lo que necesitamos es que hagan la promoción adecuada porque hay que ‘pegarle duro’ a lo gastronómico. Es lo que se hace en Londres, en París, en Nueva York.
También es importante señalar que entramos en un proceso de paz que ocurrirá en los campos. Tenemos que lograr que esa gente prospere. Nosotros vamos a tener que validar los productos que siembren quienes antes producían coca.
En la medida que estos alimentos sean más exquisitos, tengan mayor valor agregado, logremos impulsarlos y estos se vuelvan parte de la gastronomía del país, creo que habrá una historia tan linda que la gente va a querer venir a conocer. Cómo Colombia se transforma con la comida y con los alimentos en una sociedad de paz.
Todo tiene que estar coordinado y promocionarse para que se venda. Si a un extranjero que viene a visitarnos le contamos esas historias en nuestras mesas, en los restaurantes, estamos ganando un montón.
